தொழி நீக்கப்பட்ட எள்பிண்ணாக்கு ஒரு புரதச்சத்துமிகுந்த உணவு

            இந்தியாவில் பயிரிடப்படும் தொன்மையான எண்ணெய்வித்து பயிர்களின் வரிசையில் எள் பயிர் முதலிடம் வகிக்கிறது. மற்ற எண்ணெய் வித்துபயிர்களைக்காட்டிலும் எள்ளில் அதிக எண்ணெய் வளமும் (46-64%), புரதச்சத்தும் (25%) நிறைந்து காணப்படுவதால் எள் பயிரை எண்ணெய்வித்துக்களின் அரசி என்று அழைக்கின்றனர். 2011-12 ஆம் ஆண்டு நிலவரப்படி இந்தியாவில் 18.34 இலட்சம் எக்டர் பரப்பளவில்  எள் பயிர் பயிடப்பட்டு 8.10 இலட்சம் டன்கள் உற்பத்தி செய்யப்பட்டுள்ளது. இது தமிழ்நாட்டைப் பொருத்த வரையில் 0.80 இலட்சம் எக்டர் பரப்பளவில்  0.26 இலட்சம் டன்களாகும். எள் பயிர் முக்கியமாக அதன் எண்ணெய் வளத்திற்காக  பயிரிடப்படுகிறது இருப்பினும் எண்ணெய் எடுக்கப்பட்ட எள்ளின் கழிவில் (பிண்ணாக்கு) உடலுக்கு தேவையான ஊட்டச்சத்துக்கள் அதிகம் நிறைந்துள்ளன. ஆனால் தொழிற்சாலைகளில் சுகாதாரமற்ற முறையில் பிண்ணாக்கை கையாள்வதாலும் எள்ளின் மேல் தொழியில் காணப்படும் சில எதிர் ஊட்டச்சத்து காரணிகளாலும் இப்பிண்ணாக்கை மனித உணவிற்கு பயன்படுத்தமுடிவதில்லை.  

        பஞ்சாப் மாநிலம் லூதியானாவிலுள்ள மத்திய அறுவடைபின்சார் பொறியியல் மற்றும் தொழில்நுட்ப நிறுவனம் எண்ணெய்வித்துகளின் பிண்ணாக்குகளிலிருந்து மதிப்புகூட்டப்பட்ட உணவு தயாரிக்கும் ஆராய்ச்சியில் முனைப்புடன் ஈடுபட்டு வருகின்றது. சமீபகால ஆராய்ச்சியில் எண்ணெய் நீக்கப்பட்ட எள்ளை கோதுமை மாவுடன் கலந்து செய்யப்பட்ட பிஸ்கோத்துகள் உடலுக்கு ஏற்றது என கண்டறியப்பட்டுள்ளது. இக்கட்டுரையின் மூலம் எள்பிண்ணாக்கு பற்றிய ஆராய்ச்சியினை பற்றி கொஞ்சம் தெரிந்து கொள்வோம்.

செயல்முறை விளக்கம்

  சந்தையிலிருந்து இவ்வாராய்ச்சிக்காக வாங்கப்பட்ட எள்ளை கல், தூசு மற்றும் சிறு துரும்புகளை சல்லடை சலிப்பான் கொண்டு சலிக்கப்பட்டு சுத்தம் செய்யப்பட்டது. எள்ளில் காணப்படும் முக்கிய எதிர் ஊட்டக்காரணிகளான ஆக்சலேட் மற்றும் பைட்டிக் அமிலங்களை களையும் வகையில் எள்ளிலிருந்து எண்ணைய் எடுக்கும்முன்பு மேல் தொழி நீக்கப்பட்டு திருகு அழுத்தி இயந்திரத்தின் மூலம் எண்ணைய் பிழிந்தெடுக்கப்பட்டது. பின் எள்பிண்ணாக்கை தகுந்த உலர்த்தி மூலம் காயவைத்து, பொடிசெய்து கோதுமை மாவுடன் 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 மற்றும் 50:50 என்ற விகிதாசாரத்தில் கலந்து பிஸ்கோத்துகள் தயார் செய்யப்பட்டன.  

      முந்தைய ஆராய்ச்சியாளர்கள் முலம் பரிந்துரைசெய்யப்பட்ட நிலையான வழிமுறைகளை பின்பற்றி ஊட்டச்சத்துகள் குறிப்பாக புரதம், கொழுப்பு, தாதுக்கள், நார்ச்சத்து மற்றும் கார்போஹைட்ரேட் முதலியன கண்டறியப்பட்டன. ஹண்டர் கலர் மானியின் உதவிகொண்டு பிஸ்கோத்தின் நிற மாற்றங்கள் பதிவு செய்யப்பட்டது. இறுதியாக சுவைப்பற்றின மதிப்பீடுகள் சோதனை செய்யப்பட்டு பதிவு செய்யப்பட்டது. எள் பிஸ்கோத்துகள் செய்யும் வழிமுறை விளக்கம் படம் 1-ல் தெளிவாக விளக்கப்பட்டுள்ளது.

படம் 1. எண்ணெய் நீக்கப்பட்ட எள் பிஸ்கோத்துகள் செய்யும் வழிமுறை விளக்கம்

ஆராய்ச்சி முடிவுகள்

தொழிநீக்கப்பட்ட எள்

      எள்ளில் உள்ள இராசயன கலவைகளின் மாற்றம் தொழிநீக்கம் செய்யும் முன்பும், பின்பும்  எவ்வாறு பெற்றுள்ளன என்பது அட்டவணை 1-ல் விளக்கப்பட்டுள்ளது. இதிலிருந்து தொழிநீக்கம் செய்வதானால் எள்ளில் நார்ச்சத்து குறைந்து அதே சமயத்தில் எண்ணைவளமும்,  புரதச்சத்தும் சற்றே அதிகரித்துள்ளது தெரியவருகிறது ஆகையால் எண்ணை எடுப்பதற்க்கு முன் தொழிநீக்கம் செய்வது குறிப்பிடத்தகுந்த விளைவை எண்ணய் மற்றும் பிண்ணாக்கில் ஏற்படுத்தும் என்பது இதன் மூலம் தெளிவாகிறது. 

அட்டவனை 1. எள்ளில் காணப்படும் இரசாயனக் கலவைகள்

அளவுருக்கள்	முழு எள் விதை	தொழிநீக்கப்பட்ட எள் விதை
புரதம், (%)	18.6	21.2
கொழுப்பு, (%)	49.3	53.4
நார்ச்சத்து, (%)	6.3	2.3
கார்போஹைட்ரேட், (%)	20.6	17.6
தாதுக்கள், (%)	5.2	5.3
ஆற்றல், கலோரி/கி	563	582

எள் பிஸ்கோத்துகள்

      கோதுமைமாவுடன் கலந்து செய்யப்பட்ட எள் பிஸ்கோத்துகளின் ஊட்டச்சத்து பரிசோதனை பற்றிய விளக்கங்கள் அட்டவணை 2-ல் காண்பிக்கப்பட்டுள்ளன.  கோதுமை மாவுடன் பல்வேறுவிகித்தில் கலக்கப்பட்ட எள் பிஸ்கோத்துகளில் புரதம், தாதுக்கள் மற்றும் நார்ச்சத்தில் கணிசமான மேம்பாடு காணப்படுகிறது. இன்னும் சொல்லப்போனால் 50 சதவீதம் கோதுமை மாவுடன் எள் பிண்ணாக்கு மாவு கலந்து செய்யப்பட்ட பிஸ்கோத்துகள் கோதுமைமாவுடன் கலக்கப்படாத எள் பிஸ்கோத்துகளுடன் ஒப்பிட்டு பார்க்கையில் இரண்டு மடங்கு புரதம் அதிகமாக இருப்பது சோதனைகள் மூலம் தெரியவந்தது.

அட்டவணை 2. எள் பிஸ்கோத்தின் ஊட்டச்சத்துகள்

அளவுருக்கள் (%)	எள்பிண்ணாக்கு மற்றும் கோதுமை மாவு விகிதம்
	0:100	10:90	20:80	30:70	40:60	50:50
ஈரப்பதம்	3.61	3.13	3.17	3.46	3.34	3.54
புரதம்	8.19	9.33	10.88	13.12	14.58	16.31
கொழுப்பு	21.09	21.79	24.04	24.80	28.98	29.50
தாதுக்கள்	2.57	2.72	3.04	3.63	3.83	4.37
நார்ச்சத்து	0.42	0.71	0.76	0.79	0.85	0.92
கார்போஹைட்ரேட்	64.54	63.03	58.87	54.99	49.27	46.28

              எள் பிஸ்கோத்துகளின் சுவை பற்றிய சோதனை முடிவுகள் அட்டவனை 3-ல் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன. 10 மற்றும் 20 சதம் எள் பிண்ணாக்கு மாவு கலந்த பிஸ்கோத்துகள் அதிக ஒட்டுமொத்த ஏற்பை வழக்கமாக கோதுமைமாவில் தயாரிக்கப்படும் பிஸ்கோத்துகளை காட்டிலும் பெற்றுள்ளது. 30 மற்றும் 40 சதம் எள் பிண்ணாக்கு மாவு கலந்த பிஸ்கோத்துகள் வழக்கமான கோதுமை பிஸ்கோத்துகளுடன் ஒப்பிட்டு பார்க்கையில் குறிப்பிடத்தகுந்த மாற்றம் இல்லை என்பது தெரிகிறது. மேற்கண்ட சோதனைகளிலிருந்து 20 சதம் எண்ணைய் நீக்கப்பட்ட எள் பிண்ணாக்கு மாவு மெச்சத்தகுந்த விளைவுகளை பெற்றுள்ளதால் இவ்வாறாக பிண்ணாக்கு மாவு கலந்து செய்யப்படும் உணவுகள் ஊட்டச்சத்து மிகுந்து காணப்படும் என்பது இச்சோதனைகளிலிருந்து தெளிவாகிறது.

அட்டவணை 3. எள் பிஸ்கோத்துகளின் சுவை பரிசோதனை

எள்பிண்ணாக்கு மற்றும் கோதுமை மாவு விகிதம்	சுவை பற்றிய பரிசோதனை
	நிறம்	மணம்	தோற்றம்	சுவை	ஒட்டுமொத்த ஏற்பு
0:100	7.55	6.50	7.18	6.47	7.03
10:90	7.70	6.90	7.25	6.32	7.27
20:80	7.80	6.90	7.33	7.11	7.47
30:70	6.92	6.30	7.16	6.25	6.55
40:60	6.55	6.00	6.38	5.87	6.08
50:50	4.30	5.40	6.02	5.00	4.95

                 மக்கள் தொகை அதிகரித்து வரும் இக்காலகட்டத்தில் ஊட்டச்சத்து மிகுந்த உணவை மக்களுக்கு வழங்குவது அரசாங்கங்களுக்கு ஒரு பொரும் சவாலக இருந்து வருகின்றது. எண்ணெய் தொழிற்ச்சாலைகளில் கழிவாக கிடைக்கும் பிண்ணாக்குகளை மதிப்புகூட்டப்பட்ட உணவாக மாற்றுவதன் மூலம் ஊட்டச்சத்து பற்றாக்குறையை நிவர்த்தி செய்யமுடியும் அதே வேளையில்  பிண்ணாக்குகளை உணவாக தயாரிக்க ஆகும் செலவும் மிகக்குறைவு என்பதால் இத்தொழிலில் வளர்ந்து வரும் தொழில்முனைவோரும் ஈடுபட முடியும். மேலும் இந்தியா போன்ற வளர்ந்து வரும் நாடுகளுக்கு இது போன்ற மதிப்புக்கூட்டப்பட்ட உணவுகள் அதிகம் தேவை என்பதால் எண்ணெய் பிழிந்தெடுக்கும் தொழிலில் ஈடுபடுவோரும், அரசாங்கமும் இது பற்றி துணிந்து சிந்திக்க வேண்டியது அவசியமாகும்.