Wednesday, December 11, 2013

உயர் அழுத்தமுறையில் உணவு பதப்படுத்துதல்

(கலைக்கதிர் அறிவியல் மாத இதழில் இம்மாதம் (டிசம்பர் 2013) வெளியான எனது கட்டுரையின் மீள் பிரசுரம்)
 
நுண்கிருமிகளிடமிருந்து உணவுப்பொருட்களை பாதுகாத்தும், அதன் இயற்க்கைத்தன்மை மாறாமல் நீண்ட நாட்களுக்கு சேமித்துவைக்க உணவு பதப்படுத்தும் தொழிலில் உயர் அழுத்தத்தை பயன்படுத்த தொடங்கியுள்ளனர். சந்தையில் இத்தொழில் நுட்பம் மூலம் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவு பொருட்கள் நுகர்வோர்களிடம் அதிக வரவேற்ப்பை பெற்று வருவதால் இவ்உணவுகளின் தேவை நாளுக்கு நாள் அதிகரித்து வருகிறது. மேலும், வரும் காலங்களில் பெரும்பாலான உணவுப்பொருட்கள் இத்தொழில்நுட்பத்தின் மூலம் பதப்படுத்தபடலாம் என்பது வல்லுனர்களின் கருத்து. ஆகவே, நாம் இத்தொழில்நுட்பத்தின் அறிவியல் பிண்ணனி என்ன என்பதை கொஞ்சம் தெரிந்து கொள்வோம்.


அறிமுகம்
            அழுத்தம் என்ற கருத்தாக்கம் அறிவியலில் அதிகம் பயன்படுத்தும் ஒன்றாகும். பாஸ்கலின் விதி அழுத்தத்தை பற்றிய புதிய செய்திகளை விளக்குகிறது. இந்த பாஸ்கல் விதி, நாம் பள்ளி பாடங்களில் படித்த ஒன்று. இவ்விதிப்படி ஒரு மூடிய கொல்கலனில் உள்ள நீர்மத்தில் ஒரு புள்ளியில் கொடுக்கப்படும் அழுத்தமானது எல்லா திசைகளிலும் சரி சமமாக பரவி இருக்கும் என்பதாகும். நம் அன்றாட வாழ்கையில் பார்க்கும் புல்டோசர்கள் மற்றும் பளு தூக்கும் இயந்திரங்கள் இந்த பாஸ்கல் விதிப்படிதான் இயங்குகின்றன என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. உயர் அழுத்தத்தில் உணவு பொருட்களை பதப்படுத்த ஏறத்தாழ இதே பாஸ்கல் விதிமுறையைத்தான் பயன் படுத்துகின்றனர். உதாரணத்திற்க்கு ஒரு திராட்சை பழத்தை இரு விரல்களுக்கிடையே வைத்து நசுக்கினால் என்னவாகும் என்று நமக்கு தெரியும்; பழம் நசுங்கி சாறு தனி சக்கை தனி என பிரிந்து விடும். இதற்கு காரணம் நாம் கொடுக்கும் அழுத்தம் பழம் முழுவதிற்க்கும் சரிசமமாக பகிர்தளிக்க படாததுவே!. ஆனால் ஒரு சோடா பாட்டிலினுள் தண்ணீர் நிரப்பி அதனுள் வைக்கப்பட்ட பழத்தின் மீது நாம் எவ்வளவு வலிமையாக அழுத்தத்தை கொடுத்தாலும் பழம் நசுங்குவதில்லை. இதற்குக் காரணம் அழுத்தம் பாட்டில் முழுவதும் சீராக பகிர்ந்தழிக்கப்படுவதே ஆகும். இன்னும் சொல்லப்போனால் உயர் அழுத்தத்தில் உணவு பதப்படுத்துதல் என்பது மூடிய கலனில் பதப்படுத்தப்படவேண்டிய பொருட்களை வைத்து 870 மெகா பாஸ்கல் வரையிலான அழுத்தத்தை கலனிற்குள் வெப்பம் கலந்தோ அல்லது வெப்பம் கலக்காமலோ குறைந்த பட்சம் மூன்று நிமிடங்கள் வரை செலுத்துவதாகும். அழுத்தத்தின் அளவு உணவு பொருட்களுக்கு ஏற்ப மாறுபடும்.  பெரும்பாலான தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்கிருமிகள் 500 மெகா பாஸ்கல் அழுத்தம் முதலே செயலிழந்துவிடுகின்றன என்கிறது ஆராய்ச்சி முடிவு.


உணவு பொருட்களை உயரழுத்தத்திற்குட்படுத்துதல்


           பொதுவாக உணவுப் பொருட்களில் காணப்படும் நுண்கிருமிகளை அழிக்க வெப்பத்தைதான் அதிகம் பயன்படுத்துவதுண்டு. உதாரணத்திற்க்கு பாலில் உள்ள நுண்கிருமிகளை அழிக்க 72 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் மூன்று நிமிடங்களோ அல்லது 120 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் இரண்டு முதல் மூன்று நிமிடங்கள் வரை சூடுபடுத்தி பதப்படுத்துவர். இதனால், பாலின் சுவையில் சிறிது மாற்றம் ஏற்படுவது தவிர்க்க முடியாததாகிறது. இதுவே உயர் அழுத்தத்தில் பதப்படுத்தும்போது இயற்க்கைச் சுவையின் தன்மை பெரும்பாலும் மாறுவதில்லை. ஆரம்பகாலங்களில், பாலை பதப்படுத்தவே உயர் அழுத்தம் பயன்படுத்தப்பட்டது.  ஆனால் இன்று காய்கறிகள், பழங்கள் மற்றும் இறைச்சி வகைகளை (அட்டவனை 1) உயரழுத்ததிற்க்குட்படுத்தும் போது நுண்கிருமிகள் அழிந்துவிடுகின்றன என்பதும், மேலும் இயற்க்கைத்தன்மை மாறாததோடு நிறம், சுவை மற்றும் தோற்றத்தில் எந்த வித மாறுதலும் ஏற்படுவதில்லை என்பதும் ஆய்வுப்பூர்வமாக நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. மேலும் இத்தொழில்நுட்பம், வெப்பத்தின் உதவிகொண்டு பழைய பதப்படுத்தப்படும் முறைகளுக்கும், இரசாயன சேர்ப்பிகளை கொண்டு பதப்படுத்தும் முறைகளுக்கும் ஒரு சிறந்த மாற்றுத்தீர்வாக இருக்கும் என பெரிதும் நம்பப்படுகிறது.  

அட்டவனை 1. பல்வேறுவிதமான உணவு பொருட்கள் பதப்படுத்தப்படும் உயரழுத்தம், நேரம் மற்றும் வெப்பநிலை அளவுகள்.

உணவுப் பொருள்
தேவையான அழுத்தம்
(மெகா பாஸ்கல்)
அழுத்த நேரம் (நிமிடம்)
வெப்பநிலை (டிகிரி செல்சியஸ்)
உருளை கிழங்கு (நறுக்கியது)
400
15
5-50
தக்காளி (நறுக்கியது)
400, 600 மற்றும் 800
3.5-7.0
-
ஆப்ரிகாட் பழம்
600-900
1-20
20
வெள்ளை மற்றும் சிகப்பு திராட்சை
304-811
1-5
25
ஆரஞ்சு சாறு
350
1
30
காய்கறி சூப் (காரட், காலிபிளவர், தக்காளி)
300, 370
10
35
எண்ணைய் வகைகள் (சூரிய காந்தி, ஆலிவ், மனிலா, சோயாமொச்சை)
700
10
25
கோழிக்கறி
408-818
10
-
ஆட்டுக்கறி
200
30
30
மாட்டுக்கறி
800-1000
20
25
பசும் பால்
100-400
10-60
20
ஆட்டுப் பால்
500
10
25 அல்லது 50


உயரழுத்த சாதனங்கள்
          ஒரு உயரழுத்த இயந்திரத்தில், அழுத்தத்தை தாங்கக்கூடிய கலனும் அழுத்தத்தை உண்டு பன்னும் கருவியும் முக்கிய பாகங்களாகும். மூடிய கலனுக்குள் உணவு பொருளை வைத்து சரியான அளவு அழுத்தத்தை உற்பத்தி செய்து கலனுக்குள் செலுத்துவதால் உணவுப்பொருளின் வெப்பநிலை 100 மெகா பாஸ்கல் அழுத்ததிற்கு 3 டிகிரி செல்சியஸ் என்ற அளவில் உணவின் எல்லா பாகங்களிலும் சமமாக உயருகின்றது. குளோஸ்டரினம் பொட்டுளினம் போன்ற சக்தி வாய்ந்த நுண்கிருமிகளை அழிக்க 500 முதல் 700 மெகா பாஸ்கல் அழுத்தம் பயன்படுத்தப்படுகின்றது. இரண்டுவித முறைகளில் உயரழுத்த சாதனங்கள் நடைமுறையில் உள்ளது. ஒன்று பகுதி முறை மற்றொன்று தொடர் முறை. பகுதி முறையில் குறிப்பிட்ட பேட்ச் உணவு பதப்படுத்திய பின்னரே அடுத்த பேட்ச் உணவு சாதனத்திற்குள் வைக்கமுடியும். இதனால் குறைந்த அளவு உணவை பதப்படுத்த அதிக நேரம் தேவைப்படும். இதுவே தொடர்முறையில் அதிக உணவுப்பொருட்கள் குறைந்த நேரத்தில் பதப்படுத்த முடியும்.


               தெர்மோகோல் உயரழுத்திற்குட்படுத்திய பின் 

சிப்பமிடுதல் மற்றும் சேமித்துவைத்தல்
 
            எந்த வகை சிப்பமிடும் பொருளை பயன்படுத்தி உணவை சேமித்து வைக்கலாம் என்பது உயரழுத்த பதப்படுத்துதலில் முக்கியமாக கருத்தில் கொள்ளவேண்டிய விசையமாகும். பாலித்தின், நைலான், பாலிஸ்டர், பாலிபுரொப்பலைன் போன்ற பொருட்களினால் செய்யப்பட்ட சிப்பமிடும் பொருட்கள் உணவை சேமிக்க அதிகம் பயன்படுத்துகின்றனர். மேலும் உயரழுத்திற்குட்பட்ட உணவுப்பொருட்களை உற்பத்தி செய்து நுகர்வுக்கு பயன்படுத்தும் வரை குளிரூட்டப்பட்ட சூழ்நிலையில் வைத்திருக்க அறிவுறுத்தப்படுகிறது. உணவுப் பொருளின் தன்மைக்கு ஏற்ப சேமித்து வைக்கும் சூழ்நிலை மாறும் என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.
 
             மக்களின் வாழ்க்கை முறைகள் வேகமாக மாறிக்கொண்டும், விவசாய உற்பத்தி நாளுக்கு நாள் குறைந்து கொண்டும் வருகின்ற இன்றைய கால கட்டத்தில் மனம், சுவை, நிறம் மற்றும் தோற்றத்தில் மாற்றம் ஏற்படாவண்ணம் உணவுப்பொருட்களின் இயக்கைத்தன்மை நீண்ட நாட்களுக்கு கெடாமல் வைப்பது என்பது உணவு பதப்படுத்தும் துறையில் ஒரு பெரிய சவாலான காரியமாகவே இருந்து வருகின்றது. அந்தவகையில் துரித வகை உணவுகள், காய்கறிகள், பழங்கள், பழரசபானங்கள், இறைச்சிகள்  மற்றும் மதிப்புகூட்டப்பட்ட உணவு வகைகளை பெருமளவு உற்பத்தி செய்திட உயரழுத்த தொழில்நுட்பம் வரும்காலங்களில் நமக்கு பெரிதும் உதவும் என்பதில் எள்ளவும் சந்தேகமேயில்லை.