மாற்றியமைக்கப்பட்ட சூழ்நிலையில் உணவு சேமிப்பு

(21-ஆம் அறிவியல் தமிழ்த் தேசியக் கருத்தரங்கத்தில் வெளியான எனது கட்டுரையின் மீள் பிரசுரம்) 

 வளர்ந்து வரும் நவீன உலகில் அன்றாட மனித வாழ்க்கை அவசர வாழ்கையாக மாறி வருகிறது. வாழ்க்கை மாறிவரும் அதே வேளையில் மக்களின் உணவு பழக்க வழக்கங்களும் மாறி கொண்டு வருகின்றன. உணவு விசயத்தில் மக்கள் எப்பொழுதும் இயற்க்கையான உணவு உண்பதையே விரும்புகின்றனர் ஆனால் இயற்கையில் கிடைக்கக்கூடிய பொரும்பாலான உணவுப் பொருட்கள் சீக்கிரம் கெட்டுப்போய்விடக் கூடிய பண்புகளை உடையதாக இருக்கின்றன. குறிப்பாக தானியங்கள், காய்கறிகள், பழங்கள் மற்றும் மாமிசங்கள் அன்றாட உணவிற்கு பயன்படுத்தப்படும் அத்தியாவசியமான பொருட்களாகும் ஆனால் இவற்றை கெடாமல் நீண்ட நாட்களுக்கு வைத்து உபயோக படுத்துவது என்பது அவ்வளவு சுலபமான காரியம் அல்ல. அந்தவகையில் உணவுப் பொருட்களை அதன் இயற்க்கைத்தன்மை மாறாமல் நீண்ட நாட்களுக்கு சேமித்து உபயோகப்படுத்த நமக்கு நல்லதொரு தொழில் நுட்பம் தேவைப்படுகின்றது.

 மாற்றியமைக்கப்பட்ட சூழ்நிலையில் உணவு சேமிப்பு முறை சமீப காலமாக காய்கறி, பழங்கள் மற்றும் இன்னபிற உணவு பொருட்களை சுகாதாரமான முறையில் அதிக நாட்கள் பாதுகாப்பாக சேமித்துவைப்பதில் பெரும் வெற்றிகண்டுள்ளது. மேலும் இன்று சந்தையில் கிடைக்கும் பெரும்பாலான உணவுபொருட்களும் இத்தொழில் நுட்பத்தை பயன்படுத்தியே பதப்படுத்துவதால் நாம் இதைப்பற்றி அறிந்து கொள்வது அவசியமாகும்.

உணவு ஏன் கெடுகிறது?

            உணவு கெட்டுப்போக பல காரணங்கள் உள்ளன. பொதுவாக வேளாண் உணவுப் பொருட்களை நுகர்வுக்கு தாயார் செய்து, நீண்ட நாட்களுக்கு சேமித்து வைக்க முற்படுகையில் அதில் நுண்கிருமிகள் செயல்படத் தொடங்கி பல்கிபொருக ஆரமித்து விடுகின்றன. மேலும் உணவு பொருட்களில் கலந்துள்ள பல்வேறுவிதமான நொதிகளும் விணைபுரிய தொடங்கி இரசாயண மாற்றத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. இதனால் முற்றிலுமாக உணவின் உண்மையான சுவை, நிறம், மனம் மற்றும் தோற்றத்தில் மாற்றம் இயல்பாக நடந்துவிடுகின்றன. இதனையே உணவு கெட்டுபோதல் என்கின்றோம் இவ்வுணவுகளை நாம் உண்ண நேர்ந்தால் உடலில் பல்வேறு விதமான உபாதைகள் தோன்றும் என்பதில் எள்ளளவும் சந்தேகமே இல்லை. இச்செயல் ஒவ்வொரு உணவுப் பொருட்களின் தன்மைக்கு ஏற்ப மாறுபடும். 

மனிதனுக்கு தீங்கு விளைவிக்கக்கூடிய பாக்டீரியா, ஈஸ்ட், பூஞ்சைகள் மற்றும் பூச்சிகள் என இயற்கையில் காணப்படும் ஜீவராசிகள் உணவுப் பொருட்களில் வளர ஏற்ற சூழ்நிலையாக இருந்துவருவதால் உணவு பதப்படுத்துதலின் போது இவ்விசயங்களை நாம் கருத்தில் கொள்ள வேண்டிய அவசியம் ஏற்படுகிறது. இரசாயன மாற்றம் ஏற்பட ஈரப்பதமும், காற்றும் முக்கிய காரணிகள் என்றுகூட சொல்லலாம். உலகத்தில் உள்ள அனைத்து உயிரினங்களும் வாழ தண்ணீர் மற்றும் காற்று அவசியாமாக படுவதினால் இவற்றை கட்டுக்கோப்பில் வைத்துகொள்ளும் முறைகளை தெரிந்து வைத்துக்கொள்வது நல்லது. இது உணவில் காணப்படும் சிறிய சிறிய உயிரினங்களை கட்டுபடுத்த அதன் ஆதார மூலம் வரை சென்று பார்க்க உதவும். 

  பொதுவாக சேமிப்பு கலன்களில் நிலவும் வெப்பநிலையை தண்ணீரின் உறைநிலைக்கு கொஞ்சம் கொஞ்சமாக குறைத்துக் கொண்டு போகும் போது நுண்கிருமிகளின் செயல்பாடுகள் முற்றிலுமாக நின்றுவிடுகின்றன. இங்கு ஒன்றைக் கவனிக்கவேண்டும் செயல்பாடுகள் மட்டும் தான் நிற்க்கின்றனவே ஒழிய முற்றிலுமாக நுண்கிருமிகள் அழிவதில்லை. இதன் மறைமுகப் பொருள் என்னவென்றால் விளைபொருட்களை சேமிப்பு காலங்கள் முழுவதும் ஒரே சூழலில் வைக்க வேண்டும் என்பதுதான். இச்சூழலிருந்து பொருட்களை வெளியே எடுக்கும் பட்சத்தில் கூடுமானவரை எவ்வளவு சீக்கிரம் பயன்படுத்த முடியுமோ அவ்வளவு சீக்கிரம் பயன்படுத்துவது நல்லது. இது உணவு மற்றும் தர இழப்பைக் குறைக்க வழிவகுக்கும். 

  வீடுகளில் பயன்படுத்தப்படும் குளிர்சாதனப் பெட்டி மேற்சொன்ன தத்துவத்தில் தான் வேலை செய்கிறது. அப்படி பார்க்கையில் தானிய சேமிப்பு கிடங்குகளில் நிலவும் தட்பவெட்ப நிலையை வெளியில் நிலவும் வெப்பநிலையை விட பெருமளவு அதில் சேமிக்க போகும் பொருட்களின் தன்மைக்கு ஏற்ப குறைக்க வேண்டும். ஏனெனில் ஒவ்வொரு வேளாண் விளைபொருட்களும் தனக்கென்றவொரு தனிக்குணங்களைம், குறைகளயும் கொண்டு விளங்குகின்றன. ஆகவே இக்கண்ணோட்டத்தில் ஆராய்ச்சி செய்த விஞ்ஞானிகள் கண்டுபிடித்து சொன்ன விசயம் தான் இந்த மாறுபட்ட சூழலில் உணவு சேமிப்பு முறை. இதைப்பற்றி இன்னும் கொஞ்சம் விவரமாக பார்ப்போம்.

மாறுபட்ட சூழல்

 நாகரீகம் ஏற்பட்ட காலம் தொட்டே உணவு பொருட்களை எப்படி  கையாள்வது என்பது பற்றி சிந்திக்க தொடங்கிவிட்டான் மனிதன். பன்னெடுங்காலமாக பின்பற்றிவரும் உணவு பதப்படுத்தும் முறைகளிலிருந்து நாம் ஒன்றை தீர்மானமாக சொல்ல முடியும். உணவு பொருட்களை பொருத்தவரையில் தண்ணீர் ஒர் உற்ற நன்பன் அதே சமயத்தில் மிக கொடூர எதிரியும் அது தான். ஏனென்றால் தண்ணீரில்லையேல் உணவு பொருட்களை விளைவிக்க முடியாது அந்த வகையில் நண்பன். மாறாக அதே உணவுப் பொருட்களை சேமிக்கும் பொழுது ஈரப்பதத்தை நீக்கியாக வேண்டும்  இல்லாவிடில் முன்புச்சொன்ன நுண்கிருமிகள் மற்றும் இரசாயன மாற்றப் பிரச்சினைகளை சந்தித்தாக வேண்டி வரும் ஆகையால் இங்கு தண்ணீரை எதிரியாக பார்க்க வேண்டியுள்ளது. இது ஒருபுறமிருக்க தானியங்களை சேமிக்கும் பொழுது தானியங்கள் வெளியிடும் மூச்சுக்காற்றாலும் கிருமிகள், தொற்றுகள் ஏற்பட்டு தானியங்களின் ஆயுள் குறைகிறது. (வளிமண்டலக்காற்றில் காணப்படும் வாயுக்களில் அதிகமாக நைட்ரஜன் 78.08 சதவீகிதமும், ஆக்சிஜன் 20.94, ஆர்கான் 0.93 சதவீகிதமும், கார்பன்டைஆக்சைடு 0.03 சதவீகிதமும், மற்றும் இன்னபிற வாயுக்களும் சொற்ப அளவில் கலந்துள்ளன. இதில் பூமியில் வாழும் உயிர்கள் சுவாசம் பண்ண ஆக்சிஜன் அவசியம் தேவை. எனவே தான் ஆக்சிஜனை உயிர்வளி என்றும், பிராணவாயு என்றும் அழைக்கின்றனர்).

   சேமிப்பு கலன்களில் உள்ள இந்த வளிமண்டல வாயுக்களின் அளவை குறிப்பாக நைட்ரஜன், ஆக்சிஜன், கார்பன்டைஆக்சைடு ஆகியவற்றை  கூட்டியோ அல்லது குறைத்தோ சூழல் மாற்றம் செய்வதினால் சேமிப்பு காலங்களில் நுண்கிருமிகளிடருந்தும், ஈரப்பத பிரச்சினைகளிலிருந்தும் காய்கறிகள், பழங்கள் மற்றும் தானியங்கள் வீணாவதை முழுமையாக தடுக்கமுடியும். இது இரசாயனங்களைக் கொண்டு பதப்படுத்தும் முறைகளில் ஏற்படும் குறைகளை களையும் வண்ணமும். உணவுப் பொருட்களின் இயற்க்கைத் தண்மை மாறாமல் வைக்கவும், இன்னும் சொல்லப்போனால் உணவின் நிறம், சுவை, மணம், ஊட்டசத்து மற்றும் தோற்றத்தில் எந்தவித மாற்றமும் இன்றி உணவை புத்தம் புதியது போலவே தோற்றமளிக்க உதவுகின்றது. இதையேதான் நுகர்வோர்களும் விரும்புவதால் சந்தையில் சூழல் மாற்றம் செய்யப் பட்ட உணவு வகைகளுக்கு தேவை சமீபகாலமாக அதிகரித்து வருகின்றன.

உணவு சேமிப்பு

                இரண்டு விதமான சூழல் மாற்றப்பட்ட சேமிப்பு முறைகள் நடைமுறயில் வேளாண் விளைபொருட்களை சேமிக்க பயன்படுத்துகின்றனர். ஒன்று சேமிப்பு காலங்கள் முழுவதும் ஒரே சீரான வளிமண்டல காற்று (ஆக்சிஜன், நைட்ரஜன் மற்றும் கார்பன்டைஆக்சைடு),  தட்பவெப்பநிலை மற்றும் ஒப்புமை ஈரப்பதங்களையும் குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பு கலன்களில் இருக்குமாறு வைத்திருப்பது. இதற்க்கு கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சேமிப்பு முறை (controlled atmospheric storage) என்று பெயர். இம்முறையில், சேமிக்கப்படும் விளைபொருட்களின் தன்மைக்கு ஏற்ப  சேமிப்பு கலனில் உள்ள தட்ப வெட்பமும், ஒப்புமை ஈரப்பதத்தின் விகிதமும், வளிமண்டல காற்றின் அளவும் மாறுபடும். தானியங்களை சேமிக்கும் அதே சூழ்நிலையில் காய்கறிகளையும் பழங்களையும் சேமிக்க முடியாது. இன்னும் சொல்லப்போனால் இந்த வேறுபாடு ஒவ்வொரு காய்கறிகளுக்கும் பழங்களுக்குமே மாறுபடும். அதிக அளவில் பொருட்களை சேமிக்க இம்முறை  பயன்படுத்தப்படுகிறது. 

                இரண்டாம் வகை சேமிப்பு முறை சற்றே சுவாரசியமானது. என்னவென்றால் இந்த முறையில் குளிர் சாதன சேமிப்பு கலன்கள் எல்லாம் இரண்டாம் பட்சம் தான் இங்கு பொருட்களை எப்படி சிப்பமிடுகிறோம் (packaging) என்பது தான் முக்கியமாக கருத்தில் கொள்ளப்படுகிறது. உதாரணத்திற்க்கு பாலித்தின் பைகளில் உருளை கிழங்கு சிப்ஸை சேமித்து வைக்கிறோம் என்று வைத்துக்கொள்வோம் சாதாரண முறையில் சேமிக்கும் பொழுது சிப்சை பாக்கொட்டுகளில் நிரப்பி பாக்கெட்டை வெப்பத்தின் உதவியால் ஒட்டி விடுவார்கள். இதானால் வெட்டவெளியில் நிலவும் காற்றும் சேர்ந்தே பைகளில் அடைக்கப்பட்டுவிடும் இதன் விளைவு காற்றில் உள்ள ஆக்சிஜன் சிப்சில் உள்ள எண்ணெயுடன் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக வினைபுரிய ஆரம்பித்து சிப்சில் காரல் வாடை சீக்கிரமாகவே அடிக்க ஆரம்பித்து விடுகிறது. இந்நிகழ்ச்சிகள் யாவும் நிகழ சிப்ஸ் எண்ணெயில் பொறித்த நாட்களிலிருந்து குறைந்தது பதினைந்து நாட்களும் அதிகபட்சமாக ஒரு மாத காலங்கள் எடுத்து கொள்கின்றன. 

                இதுவே சூழல் மாற்றப்பட்ட சிப்பமிடல் (modified atmospheric packaging -MAP) முறையில் சிப்பமிடும் பொருட்களை ஒளி புகா வண்ணம் இருக்குமாறு தேர்ந்தெடுத்து, அதில் ஊசியில் மருந்தை உறிவது போல் பாக்கெட்டில் உள்ள காற்றை உறிஞ்சி வெளியே எடுத்துவிட்டு சேமிக்கும் பொருளின் தன்மைக்கு ஏற்ப நைட்ரஜன், ஆக்சிஜன், கார்பன்டைஆக்சைடு வாயுக்களை உள்ளே புகுத்திவிடுகின்றனர். பொரும்பாலும் ஆக்சிஜன் அளவை குறைத்தும், நைட்ரஜன் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்ஸைடின் அளவை அதிகரித்தும்  பாக்கெடுகளில் நிரப்புகின்றனர். இது வேதிவினைகள் மற்றும் நுண்கிருமிகளிலிடமிருந்து விளைப்பொருட்களை காக்கச்செய்யும் முறையாகும். இம்முறையில் சேமிக்கப்படும் பொருட்களின் வாழ் நாள் உருளைக்கிழங்கு சிப்சை பொருத்தமட்டில் குறைந்தபட்சம் மூன்று மாதங்களுக்கும் அதிகபட்சமாக ஆறு மாதங்களுக்கும் நீட்டிக்க முடிகிறது.

ஆதாரம்: www.wikipedia.org

ஊசிமூலம் காற்றை உறிஞ்சுதல்

பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள்:

             சேமிப்பு என்ற செயல் வேளாண் விளைப்பொருட்களை பொருத்தமட்டிலும் மிகவும் முக்கியமான ஒரு விசயமாகும். சூழல் மாற்றப்பட்ட சேமிப்பு முறைகள் மூலம் அனைத்துவகை உணவுப்பொருட்களையும் சேமிக்க முடியும் என்ற போதிலும் நடைமுறையில் அதிகமாக பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை பதப்படுத்துவதில் தான் அதிகம் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகின்றபடியால் அதைப் பற்றி கொஞ்சம் தெரிந்து கொள்வோம். 

               உலக அளவில் இந்தியாவானது பழங்கள் உற்பத்தியில் முதலிடத்திலும், காய்கறிகள் உற்பத்தியில் இரண்டாம் இடத்திலும் உள்ளது. இருந்தாலும் அறுவடைக்குப் பின் தகுந்த சேமிப்பு வசதிகள் இல்லாதபடியால் 25 சதவிகிதம் முதல் 30 சதவிகிதம் வரை பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் அழுகிவீணாகிவிடுகின்றன. உதாரணத்திற்க்கு தக்காளி அறுவடை செய்த பத்து நாட்களுக்குள் பயன்படுத்த வேண்டும் இல்லை என்றால் அதிக எத்திலின் (பழங்கள் பழுக்க முக்கிய காரணமாக விளங்கும் ஹார்மோன்) உற்பத்தியாகி பழங்கள் அழுக ஆரம்பித்துவிடும். இதில் இன்னொரு பிரச்சினை என்னவென்றால் ஒன்று அழுக ஆரம்பித்தால் வைரஸ் தொற்றுபோல கிடப்பில் வைத்திருக்கும் மற்ற பழங்களும் சீக்கிரத்தில் கெட்டு போய்விடும். கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சூழலில் தக்காளியை சேமிக்க 13 டிகிரி வெப்பநிலையில், 93-95 சதவீத ஒப்புமை ஈரபதத்துடன் சேமிப்பு கலன்களில் உருவாக்கி சோதித்து பார்த்ததில் 3 சதவீத ஆக்சிஜன், 5 சதவீத உள்ள சூழ்நிலை ஆறு முதல் பத்து வாரங்கள் வரை தக்காளியின்  இயற்க்கைத்தண்மை மாறாமல் இருந்தது வைந்தது நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது.

ஆதாரம்: வலைதளம்

சந்தையில் கிடைக்கும் மாறுபட்ட சூழலில் சேமித்த உனவு வகைகள்

              சூழல் மாற்றப்பட்ட சிப்பமிடல் (MAP) முறையை காலிஃபிளவர் தாவரத்தில் நுண்துவாரமுள்ள பாலித்தின் பைகளில் சேமித்து பார்த்ததில் நான்கு டிகிரிக்கும் குறைவான தட்பவெட்பத்தில் நல்ல பலன் பழைய முறைகளை விட கிடைத்துள்ளது. சிப்பமிட குறைந்தது 25 மைக்ரான் தடிமன் கொண்ட குறைந்த அடர்த்தி பாலி எத்திலின் (LDPE), உயர் அடர்த்தி பாலி எத்திலின் (HDPE) மற்றும் ஒளிபுகா பிளாஸ்டிக் பைககளை உபயோகிக்கின்றனர். பெரும்பாலான காய்கறிகளுக்கும், பழங்களுக்கும் (அட்டவணை1.) இம்முறை சேமிப்பதற்க்கு ஏற்றமுறையாக இருப்பது நிரூபிக்கப்பட்டுள்ளது. மேலும் எல்லா வித பொருட்களையும் இம்முறையின் மூலம் சேமிக்க முடியும் என்ற கருதுகோளும் இருந்துவருவதால் உலகம் முழுவதிலும் இத்துறையில் புதிய புதிய ஆராய்ச்சிகள் முனைப்புடன் நடைபெற்று வருகின்றன என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கவைகளாகும்.  

அட்டவணை 1. சூழல் மாற்ற சேமிப்பிற்க்கு பரிந்துரைக்கப்படும் வாயு கலவைகள்

விளைபொருட்கள்	ஆக்சிஜன் (O2) (%)	கார்பன்டைஆக்சைடு (CO2) (%)	நைட்ரஜன் (N2) (%)
பழங்கள்
ஆப்பிள்	1-2	1-3	95-98
ஆரஞ்சு	5-10	0-5	85-95
மாம்பழம்	3-7	5-8	85-92
வாழைப்பழம்	2-5	2-5	90-96
திராட்ச்சை	2-5	1-3	92-97
எழுமிச்சை பழம்	5-10	0-10	80-95
கொய்யா	2-5	5-8	87-93
அன்னாசி	2-5	5-10	85-93
பேரிக்காய்	2-3	0-1	96-98
காய்கறிகள்
காரட்	5	3-4	91-95
காலிஃபிளவர்	2-5	2-5	90-96
முட்டைகோஸ்	2-3	3-6	81-95
வெள்ளரி	3-5	0	95-97
தக்காளி	3-5	0	95-97
வெங்காயம்	1-2	0	98-99
காளான்	3-21	5-15	65-92

  
(ஆதாரம்: www.elsevier.com/locate/lwt)             

 
               
              சூழல் மாற்றப்பட்ட சேமிப்பு முறைகளில் பல நன்மைகள் காணப்பட்டாலும் சில குறைபாடுகளும் இருக்கவே செய்கின்றது. குறிப்பாக சேமிப்பிற்க்கு ஆகும் செலவு அதிகமாக இருப்பதால் சந்தைகளில் இப்பொருட்களின் விலையும் அதிகமாக இருக்கின்றது. மேலும் சேமிப்பு சூழலிலிருந்ந்து பொருட்களை வெளியே எடுத்தவுடன்  நீண்ட நேரம் வைத்திருக்க முடிவதில்லை. மனித வாழ்க்கை வேகமாக மாறிக்கொண்டு வருகின்ற இக்கால கட்டத்தில் உணவு தேவையை பாதுகாப்பான முறையில் பூர்த்தி செய்ய இது போன்ற புதிய தொழில் நுட்பங்கள் நமக்கு அதிகம் தேவை என்பதால் குறைகளை களைய இத்துறையில் மேலும் பல ஆராய்ச்சிகள் செய்யப்பட வேண்டும். அப்படி செய்யப்பட்டால் இந்தியா போன்ற வளர்ந்து வரும் நாடுகளில் நிலவும் உணவு பற்றக்குறை பிரச்சினைகளை சாமாளிக்க இத்தொழில்நுட்பங்கள் கைகொடுக்கும் என்பது மட்டும் திண்ணம். 

சான்றேடுகள்: 

1.  http://en.wikipedia.org/wiki/Modified_atmosphere.
2. Sandhya (2010), Review: Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future needs, Food Science and Technology 43: 381–392.  வலைதளம்: www.elsevier.com/locate/lw
3. www.google.co.in